jueves, 29 de noviembre de 2007

La Ciudad de Esteco


En 1566 llegaron al actual territorio de Salta tres capitanes hispanos, Jerónimo de Olguín, Diego de Heredia y Juan de Barzocana, quienes amotinados contra la autoridad del gobernador don Francisco de Aguirre, fundaron una ciudad a la que llamaron Cáceres, sobre la margen izquierda del río Pasaje, departamento de Anta – Provincia de Salta.
En 1567 entró en esas tierras don Diego de Pacheco para oficializar la fundación efectuada por los amotinados, rebautizándola el 15 de agosto de ese mismo año con el nombre de Nuestra Señora de Talavera de Esteco. Este poblado poco tiempo después desapareció.
En 1592 don Juan Ramírez de Velazco fundó Madrid de las Juntas, frente a la unión de los ríos Pasaje y Piedras; asentamiento al que el gobernador Alonso de Rivera trasladó nuevamente en 1609 a tres leguas al oeste llamandola Talavera de Madrid; no tardaron sus habitantes en llamar “Esteco” a esta nueva urbe, en recuerdo de la primitiva Nuestra Señora de Talavera de Esteco de la que eran oriundos muchos de ellos, se la conoció también como “Cáceres”, “Ciudad Coqueta y Voluptuosa” y “El Jardín de Venus”.
Según testimonian los cronistas de la época, desde sus orígenes Esteco se constituyó en ineludible encrucijada del Camino Real por donde discurría el transporte de metales preciosos entre el Alto Perú y el Río de la Plata.
Por su ubicación geográfica, además, la ciudad intermediaba en el tráfico de alimentos, ganado e indígenas encomendados que venía de Chile atravesando la cordillera de los Andes con destino a la región chaqueño-amazónica y viceversa. Siendo un importante nudo del transporte y del comercio durante la primera etapa de colonización, la ciudad se expandió con rapidez. A continuación, la urbe adquirió relevancia institucional y política, incluso religiosa, al punto de contar, entre los más ilustres predicadores católicos, nada menos que al cura Francisco Solano, quien fuera canonizado por la obra evangelizadora desplegada en la región.
La población se convirtió en el más rico y próspero centro comercial de la antigua Gobernación del Tucumán, famoso sobre todo por sus finas telas y caros productos, en medio de aquella llanura fértil sobre la que se asentaba, rodeada por hermosos paisajes. Tal fue la fama de su comercio y sus ganancias, que –cuenta la tradición– sus 60.000 habitantes se hicieron poderosos hasta tal punto que cuando a una persona se le caía un diamante o cualquier otro objeto de valor, ni se molestaba siquiera en recogerlo. También se arrojaban a la basura horneadas enteras de pan cuando un simple panecillo se quemaba.
Conjeturamos que es probable que, dadas las rigurosas y asfixiantes normas impuestas por España en materia de intercambio comercial con terceros países, el lugar se haya convertido en el ámbito adecuado para el desarrollo en gran escala de actividades de contrabando, tanto de oro y de plata, así como de manufacturas de origen europeo, cuya introducción estaba estrictamente prohibida. No hay que descartar, tampoco, la posibilidad de que, dada la relevancia económica que había adquirido la ciudad en pocas décadas, ésta haya sido escenario de enfrentamientos entre diferentes factores de poder, en particular, entre la burocracia colonial, cada vez más vasta y ambiciosa, y el clero católico, siempre dispuesto a defender con uñas y dientes sus fueros institucionales y sus privilegios latifundistas.
No obstante las numerosas investigaciones arqueológicas y documentarias realizadas, aún hoy es difícil determinar de modo fehaciente qué pasó con Esteco, versiones dicen que la ciudad fue destruida por los indios y que sus habitantes se dispersaron hacia otras poblaciones. Lo cierto es también que fuertes terremotos sacudieron esas comarcas en los siglos XVI y XVII y que añejos vestigios destacan apenas visibles donde alguna vez estuvo Esteco. Las versiones más atendibles coinciden en sostener que un tremendo terremoto, ocurrido el 13 de septiembre de 1692, destruyó la ciudad por completo y que la tierra, abriendo sus oscuras fauces, en pocos minutos engulló las casas, los templos, los cultivos, los animales domésticos y la gente. Para similar fecha, documentos oficiales registran un movimiento telúrico en la vecina Salta; es decir, que la hipótesis suena coherente.
A pesar de los esfuerzos de búsqueda todo hace pensar que Esteco desapareció sin dejar demasiadas huellas, lo cual es improbable, o que, por el contrario, nunca llegó a tener la dimensión urbana y humana que la fantasía popular le asignó.
Sea cual fuere la causa real que generó el colapso, una vez que desapareció la ciudad, comenzó a tomar cuerpo, en el entonces Virreinato del Perú, una interpretación que atribuía lo sucedido a la pecaminosa vida mundana que habrían practicado los habitantes de Esteco. Esta teoría parangonaba el enigmático destino estequeño con el tradicional relato bíblico acerca de Sodoma y Gomorra y también con las versiones pseudo-históricas sobre los últimos días de la fastuosa Pompeya romana que han inspirado numerosos textos de ficción y varias películas de calidad y suerte diversa.
En la búsqueda de la génesis de esta afirmación podemos destacar, entre los escasos testimonios historiográficos previos a la catástrofe, la opinión de un obispo del lugar, quien había calificado a la ciudad como un "antro de lujuria". Para este dignatario eclesiástico, por entonces enfrentado al gobierno comunal, Esteco se encontraba bajo el influjo de un maleficio practicado por perversos hechiceros que se habrían apoderado del gobierno administrativo de la localidad conduciendo a sus habitantes por el sendero del mal. Este tipo de imputaciones no debe sorprendernos, dado que en tiempos de la Colonia era habitual que los curas dirimieran los conflictos políticos entablados con el funcionariado laico acusando a éstos de ser representantes de Mefistófeles y, por ende, de ser propiciadores de los vicios más ignominiosos. De allí el enorme poder que detentaba el Santo Oficio (la temida Inquisición), que tuvo altercados frecuentes con gobernadores, virreyes y con la mismísima Corona española.
Así fue como se expidió, en 1654, el obispo Maldonado en la indignada denuncia que realizó a la Audiencia de Charcas: "En Esteco hay pactos con el demonio; se cometen frecuentes ofensas a Dios; se deshonran linajes y muchas atrocidades más; entre otras, el negar el viático (extremaunción) a los ajusticiados y en realizar adivinanzas non sanctas y actos de curanderismo". Si bien los graves cargos contra el pueblo de Esteco y sus autoridades no prosperaron, la fama de sitio lujurioso y maldito atribuido por el prelado echó a rodar rápidamente.
Cabe agregar que algunos años antes, como antecedente histórico de esta rimbombante acusación pública, cuando el distrito transitaba su rauda carrera de progreso económico, una controversia jurisdiccional entre alcalde, cabildantes y sacerdotes del distrito, había derivado en graves enfrentamientos entre las facciones contrapuestas. Como consecuencia del litigio entablado, el convento de padres mercedarios de la ciudad, en manos de uno de los sectores en pugna, se convirtió en el centro de toda clase de habladurías. En efecto, los adversarios de los religiosos a cargo de la institución afirmaban que: "en ciertas horas, el convento estequeño era un cuartel y en otras una casa de placeres; por la noche, apenas terminadas en el templo las oraciones de práctica, se abría la puerta falsa y penetraban sigilosamente mujeres embozadas dispuestas a saciar las bajas pasiones mundanas de sus habitantes".
Con esta clase de comentarios insidiosos se fue edificando la leyenda negra de Talavera de Esteco, según suponemos. La monumental fábula se habría fortalecido, además, con los claroscuros que dejaba una crónica fáctica rodeada de incógnitas. Ésta fue rematada con un final que, por abrupto, inesperado y de seguro cruento, vino como “anillo al dedo” para dar rienda suelta a la aceptación de un desenlace sobrenatural. De este modo, fue imponiéndose la idea, irracional pero verosímil, de que el pueblo habría sucumbido a la furia exterminadora de Dios, siempre contundente e implacable, como señalan las mentes predispuestas a dar crédito a tales acontecimientos escatológicos.
Aún en nuestros días, transcurridos más de tres siglos desde entonces, sigue siendo muy fuerte entre los habitantes del Noroeste argentino y del Altiplano boliviano la creencia acerca del comportamiento lascivo de los moradores de Esteco y la convicción sobre el consiguiente castigo ejemplificador que el Todopoderoso habría infligido a la desafortunada urbe y a sus descarriados habitantes. Es tan difundido y perdurable el temor que en la actualidad inspira el asunto que, cuantas veces se han intentado organizar misiones para remover las ruinas de la ciudad desaparecida, ha resultado difícil conseguir en la zona personal dispuesto a colaborar en la tarea. Si se contrata peones para ejecutar las excavaciones necesarias es probable que, ante la más elemental circunstancia de aparente anormalidad -un sonido desconcertante, el canto destemplado de un gallo o la aparición de una “luz mala”- los lugareños huyan despavoridos abandonando todo, atemorizados por las ánimas en pena que –según fabulan- vagan sin consuelo por la zona, siempre dispuestas a vengarse de su “horrible” destino con cualquiera que se atreva a profanar el sitio maldecido por centurias.
Como curiosidad, cabe señalar que en el año 1949 el hechicero de una abigarrada tribu de gitanos, por entonces acampando en Tucumán, profetizó que la llegada del Anticristo y el consiguiente final de la Historia humana se concretarían cuando fueran hallados los restos arqueológicos de la urbe colonial. Esto ocurrió en julio de 1999 y, si bien los argentinos la pasaron muy mal a partir de entonces, la humanidad sigue gozando de buena salud, lo que desmentiría, por ahora, la odiosa profecía del zíngaro.
Actualmente arqueólogos del Conicet, junto con estudiantes de las Universidades de La Plata y de Salta, encontraron restos del primer asentamiento de la ciudad de Esteco, al mando de Alfredo Tomasini, antropólogo e investigador principal de ese organismo quien nos dice: “El material que hallamos es muy valioso, lo que demuestra que estamos al frente de uno de los tesoros arqueológicos más importantes del país”. Hasta el momento se encontraron cerámicas y tinajas indígenas, lozas de talavera de origen europeo, botellas y damajuanas, alfileres y un dedal de plata, todo de origen español.
Las tareas que se realizan forman parte del convenio que el Conicet firmó con el gobierno de Tucumán, en 2000.
Para terminar, una copla popular que convalida la trágica leyenda de la ciudad enigmática y maldita, cuya moraleja advierte acerca del castigo divino que les espera a quienes equivoquen el recto rumbo moral, y que dice así:
“No sigas ese camino, no seas orgulloso y terco, no te vayas a perder como la ciudad de Esteco.¿Dónde están, ciudad maldita, tu orgullo y tu vanidad, tu soberbia y ceguedad, tu lujo que a Dios irrita?Orgullosa y envanecida en los placeres pensando, en las riquezas nadando y en el pecado sumida, a Dios no diste cabida dentro de tu duro pecho. La tierra se conmovió y aquel pueblo libertino, que no creyó en lo divino y santo poder de Dios, en polvo se convirtió. Cumplióse el alto decreto, y reveló su secreto que Dios tuvo en su arcano.¡No viváis, pueblos cristianos, como la ciudad de Esteco!”

Fundación de Salta



LA CONQUISTA DE LA GOBERNACIÓN DEL TUCUMÁN


La fundación de ciudades en el actual territorio argentino comenzó por el norte, en el extenso territorio llamado del Tucumán, con la intención de consolidar los dominios españoles en la zona y proveer de hombres, mercancías y animales de carga para la explotación minera de Potosí.
La primera ciudad que se estable en el Tucumán fue Santiago del Estero, fundada en 1533 por Francisco de Aguirre, quien la reclamó para la jurisdicción de Chile, pero, finalmente, una Real Cédula la puso bajo la autoridad de la Audiencia de Charcas.
Jerónimo Luis de Cabrera recibió órdenes del Virrey Francisco de Toledo de fundar una ciudad en el Valle de Salta para garantizar la pacificación de la zona, pero el conquistador se fue muy al Sur y fundó Córdoba, convencido de que con ello ampliaba el control sobre el territorio y se aproximaba a un puerto sobre el Atlántico que aún no se había construido, la futura ciudad de Buenos Aires.


LLEGA LERMA AL TUCUMÁN


En 1577 el Rey Felipe II designó al Licenciado Hernando de Lerma Gobernador de la Provincia de Tucumán; cargo que tardó dos años en asumir porque el flamante gobernador no disponía de medios para costearse la larga travesía hasta su destino, tal es así que en Potosí los oficiales reales le dieron un préstamo para que pudiera llegar a la ciudad de Santiago del Estero.
El nuevo gobernador llegó a la sede de su gobierno el 16 de junio de 1580 y, tan pronto lo hizo, mandó encarcelar a su predecesor, Gonzalo de Abreu, sospechado de apoderarse de tierras, y su familia. No conforme con ello procedió a torturarlo hasta que murió en 1581.
El Obispo de entonces, fray Francisco Victoria, envió al Deán Francisco de Salcedo para que se hiciera cargo de la iglesia en Santiago. A su llegada fue bien recibido por el gobernador que lo albergó en su propia casa, hasta que comenzaron a enfrentarse por motivo de la validez de sus respectivos títulos, el uno de Deán, el otro de Licenciado.
La disputa llegó a tal extremo que se formaron bandos entre los ciudadanos, hasta que Lerma ganó la contienda ocasionando que Francisco de Salcedo se decidiera a regresar al Perú, pero fue detenido en Talavera y encarcelado humillantemente junto a criminales comunes.
Nadie se atrevía a contradecir ni enfrentar a Lerma porque quienes lo hacían padecían apremios legales hábilmente preparados por el gobernador, con los que los despojaba de bienes, libertad y hasta de la vida.
La soberbia y la impunidad de Lerma fueron en crecimiento, a tal punto que no vacilaba en vejar a funcionarios, clérigos y civiles, ya que, lejos de las altas autoridades del Perú, no podían hacer llegar las quejas por su despotismo.

EL VIRREY ORDENA FUNDAR UNA NUEVA CIUDAD

Cuándo el Virrey Toledo ordenó a Lerma la fundación de una ciudad al Norte de Santiago, que asegurara las comunicaciones en la gobernación del Tucumán, los pobladores se sintieron aliviados porque sabían que esa obligación lo distraería.
Apelando a su poder, el Gobernador convocó a los encomenderos de la zona para que costearan la empresa con bienes e indios y lo acompañaran en la nueva fundación.
El 3 de abril de 1582 setenta españoles, acompañados por indios pacificados, llegaron al paraje de Siancas y lo estudiaron en su situación estratégica en relación con el valle Calchaquí. Finalmente decidieron que el valle de Salta era más propicio para la fundación porque permitiría controlar a los calchaquíes y a los homahuacas que amenazaban los caminos de la zona.
El 16 de abril de 1582, el Licenciado Don Hernando de Lerma, en nombre de la Santísima Trinidad, de la Virgen Santa María, del Apóstol Santiago y de Su Majestad el Rey de España, fundó la ciudad de Lerma en el valle de Salta, distribuyendo los solares para el Cabildo, la Catedral y los primeros vecinos, entre quienes se encontraba Ruy Díaz de Guzmán, autor de La Argentina manuscrita.
No se estableció Santo Patrón el día de la fundación sino que fue elegido después en un sorteo realizado el 30 de setiembre, en el que la niña Petronita de Bobadilla sacó el nombre de San Bernardo Abad, aunque cayó en el olvido y se lo relegó a un segundo plano a favor de San Felipe Apóstol, por lo que la ciudad pasó a ser reconocida como San Felipe de Lerma, valle de Salta.
Luego de realizar el acto de fundación, Lerma dejó a cargo a su maestre de campo Lope Bravo de Zamora. Actitud que sorprende, ya que tratándose de una fundación estratégica el gobernador debería haberle prestado mayor importancia pero estaba más preocupado por mantener el control sobre los pobladores de las ciudades ya existentes. Tal es así que tan pronto como regresó a Santiago mandó a encarcelar a todos aquellos de quienes sospechaba.

LUGAR INSALUBRE
En una reunión celebrada el 6 de abril de 1587 se trató la necesidad de trasladar la ciudad a un emplazamiento menos insalubre, ya que el sitio estaba sitiado de ciénagas o pantanos, que el fundador había considerado de importancia estratégica para la defensa de la población, ya que funcionaban a manera de fosos que facilitaban contener el ataque de los indígenas que asediaban la ciudad permanentemente.
El tema del traslado fue tratado nuevamente en el Cabildo Abierto de 18 de marzo de 1588, proponiéndose como nueva locación las costas del río Vaqueros, sin embargo no se hizo lugar a la moción porque el río no tenía un caudal permanente todo el año y amenazaba con dejar a los pobladores sin agua durante el invierno.
Finalmente prevaleció la actitud de conservar el emplazamiento ordenado por Lerma y tratar de mejorarlo con trabajos de ingeniería.
LA CAÍDA DEL DÉSPOTA
La ciudad de Lerma se encontró durante mucho tiempo sin asistencia espiritual porque la actitud de su fundador enfrentándose con los clérigos ocasionó que ningún religioso quisiera aventurarse por sus dominios.
Cuando estuvieron designados Fray Francisco Vázquez y Francisco Solís como administradores de la Catedral, sus prédicas molestaron al Licenciado de Lerma, quien comenzó a amenazarlos, a tal punto que los feligreses temían entrar a la iglesia. No conforme con ello mandó prenderlos, pero los clérigos se refugiaron en la Catedral acogiéndose al seguro de asilo. Por lo que el Gobernador se ensañó con los amigos de los sacerdotes dándoles cárcel.
Finalmente las quejas llegaron a la Audiencia de Charcas, autoridad por encima de la gobernación del Tucumán que designó el 6 de noviembre de 1583 al Capitán Francisco Arévalo Briceño alguacil mayor de la Real Audiencia para que se encargara de atender las denuncias y en 1584 detuvo en Santiago del Estero al Licenciado Hernando de Lerma. El pueblo manifestó públicamente su regocijo cuando el déspota fue detenido y procesado.
El juicio fue iniciado en Chuquisaca, pero el Licenciado apeló al Real Supremo Consejo de Indias y fue a dar a Madrid, donde fue encarcelado y murió muy pobre antes de recibir la última sentencia definitiva en su causa.
El gobierno quedó interinamente a cargo del Capitán Alonso de Cepeda, quien se mantuvo en el cargo hasta 1586 cuando asumió el nuevo gobernador designado por el rey, Juan Ramírez de Velasco.
En 1587, luego de cinco años sin la asistencia de los Sacramentos, la ciudad de Lerma recibió al Licenciado Pedro López de Barrasa para que se hiciese cargo de la Catedral y del consuelo espiritual de los salteños.

EL NOMBRE DE SALTA
Debido a los procederes del Gobernador del Tucumán y Fundador de Salta, sus contemporáneos juzgaron que lo único bueno que había hecho fue acatar la orden del Virrey Toledo de fundar una nueva ciudad, pero nadie quería recordar sus abusos y ni siquiera su nombre. Ya en Documentos no muy posteriores a la destitución de Lerma, la ciudad comienza a ser llamada San Felipe el Real o Ciudad de Salta.
El nombre del paraje, valle de Salta, era muy anterior a la fundación de la ciudad y puede provenir del nombre de los indios saltas; o salla ta “peñas-lugar”; o sagta “muy hermoso”; o sagtay “reunión de lo sobresaliente”.
Acepciones que no se contraponen sino que enriquecen semánticamente el nombre del lugar que ha sido asiento de muchas poblaciones nativas antes de la llegada de los españoles, un lugar ubicado entre montañas, un valle hermoso que se prestó para ser reunión de importantes transacciones comerciales y hechos históricos.

OTRA VERSIÓN
Esta terrible historia que aparentemente explica el actual nombre de la ciudad de Salta tiene sin embargo otra versión. Por esta otra historia el Licenciado don Hernando de Lerma fue uno de los pocos hombres ilustrados que llegó a las colonias, poseía un titulo universitario, era licenciado en leyes; muy diferente en eso a los aventureros segundones y otra clase de gente de dudosa reputación que pobló América.
Según algunos, don Hernando de Lerma enfrentó el poder de la Iglesia con su poder temporal porque tal vez fue un marrano, o judío converso, y trató de proteger a otros como él en suelo americano. Su conocimiento de leyes lo hizo un adversario temible, por lo que la Iglesia se confabuló en su contra creando versiones terribles sobre su persona. Las historias sobre su despotismo y herejía se difundieron entre sus contemporáneos y en las cortes de justicia hasta lograr su condena. Esas versiones fueron las que llegaron hasta nuestros días.

miércoles, 28 de noviembre de 2007

Humitas en olla

Humitas en olla

INGREDIENTES: - 12 choclos frescos
- ½ atado de cebolla verde
- ¼ de zapallo amarillo y seco (opcional)
- 200 gr. de grasa en pella
- Sal
- Pimentón
- Ají verde (opcional)
- Albahaca
- Agua
PREPARACIÓN: Como primer paso se rallan los choclos, luego en una cacerola o sartén se fríe en abundante grasa una cebolla finamente picada, condimentar con sal, ají y pimentón. Incorporar el choclo rallado y leche en cantidad necesario. Revolver constantemente la preparación y por ultimo se agrega queso cortado en dados. Cocinar hasta que la preparación se despegue de la cacerola y se vea el fondo de la misma.
Al servir, se coloca albahaca finamente picada.

Tamales salteños

Tamales salteños
PREPARACIÓN DE LA HARINA DE MAÍZ:disponer de un recipiente para colocar 4 lts. de agua, hacer hervir y agregar 1 kg. de cenizas. Pasar la mezcla por un colador al agua obtenida, una vez que ha servido se le añade el maíz capia. Dejar hervir siempre mezclando. Se iaya con agua caliente. Dejar en remojo dos días, cambiando siempre por agua tibia, dos veces al día. Secar y moler.
INGREDIENTES: - 2 kg. de harina de maíz
- una cabeza de cerdo o de vaca
- ½ kg. de grasa pella
- 3 plantas de cebolla verde
- 8 huevos
- pasas de una
- sal
- comino
- ají (opcional)
- caldo
- chalas secas
PREPARACIÓN: Paso previo: pasta de maíz (masa): lavar perfectamente y cocinar en abundante agua con sal, la cabeza de vaca o de cerdo. Una vez cocida, retirar, dejar enfriar y picar muy fino. Reservar el agua de cocción.
Mojar la harina de maíz en el caldo donde se hirvió la cabeza (de cerdo o vaca). En una olla colocar ¼ kg. de grasa derretida, sal, comino; agregar la harina de maíz y mezclar hasta formar una pasta consistente.
Picadillo de relleno. En una cacerola colocar ¼ kilo de grasa, hasta que derrita, agregar cebolla finamente picada, sal, comino, ají (a gusto) y el caldo; hervir por 5 minutos revolviendo la preparación continuamente, retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar los huevos picados y las pasas de uva.
Mojar en agua hirviendo las chalas (secas) de choclo. Tomar de a una y colocar un poco de pasta; al centro el picadillo de relleno y cerrar, atando la chala.
Hervir los tamales en caldo o en agua con sal, durante media hora aproximadamente.

Guaschalocro

Guaschalocro

INGREDIENTES
Cinco choclos blancos comunes; medio zapallo criollo ( de cáscara verde); 1 Kg. de carne de queperí (tapa de asado), cebolla; comino, pimentón; ají; cebolla de verdeo; sal
PREPARACIÓN
Cocinar la carne, la que previamente deberá ser cortada en dados chicos, en agua salada, colocando luego el zapallo, también cortado en dados, una vez cocidos, se añaden los granos de los choclos, hasta que estén blandos. Se sirve con una "fritanga" de grasa de pella, cebolla, ají y pimentón.
Es un locro de verano. Para todos los locros se hace una "fritanga" como la ya mencionada, que se va agregando durante la cocción, y se terminan con cebolla de verdeo finamente picada al plato ya servido. Si hay "charqui", agregarlo al comienzo de la cocción, convenientemente separado en hilachas, pues tarda más en cocinarse.

Locro

Locro

Es un guisado de trigo de la cocina manchega (Castilla), que reemplazado sus ingredientes, nos encontramos con una versión popular de nuestro folclore.
El locro puede ser el plato único protagonista principal de un festejo patriótico, mejor si es acompañado por las delicadas y pequeñas empanadas salteñas y un buen vino de nuestra provincia.
Preparación del locro liviano:
En una olla grande poner en remojo la noche anterior, medio Kg. De maíz blanco y 200 gramos de porotos blancos alubia, (en una preparación para seis personas) cambiar el agua, cubriendo los ingredientes holgadamente, salar, agregar un trozo de falda de vaca o blanco de pecho, también de vaca, pechito de cordero y hervir a fuego fuerte hasta que el maíz esté blando alrededor (alrededor de dos horas) y entre estas, añadir entonces un plato sopero colmado de zapallo amarillo cortado en daditos, bajar el fuego y seguir la cocción a hervor suave hasta que se haga una sopa cremosa. Cortar la carne en trozos (se deshace) y volverla a incorporar al locro sin olvidar ponerle la especie comino, (una cucharada)
Para acompañar se hace la fritanga, , se frita una cebolla picada en 50 gramos de grasa de pella, una vez dorada agregar una cucharada de pimentón y ají molido sin quemar. Retirar del fuego, agregando toda esta fritanga al locro revolviendo todo a la vez.
¡Y a comer! En la mesa pondremos cebolla de verdeo picada y ají bien picante, que cada comensal lo echara en su plato a gusto y paladar.
Preparación del locro pulsudo:
Al locro liviano agregamos 150gramos de panceta, 200 gramos de orejitas de cerdo, 3 o 4 patas de cerdo, 150 gramos de colitas de cerdo, un rabo de vaca, un chorizo español, 200 gramos de huesitos salados y lavados y un kilo de tripa gorda. Para que no este demasiado cargado por la cantidad de materia grasa, se hacen hervir previamente la tripa gorda, las patas de cerdo, la colita y el rabo. A la tripa gorda limpiarle el sebo adherido y dar vuelta la tripa, con un cuchillo filoso raspar la grasitud amarilla, luego hervir todo junto.
No hay nada comparable al sabor predominante del maíz y el zapallo. En nuestro norte, aún hoy se elabora el locro con "charqui"(carne seca de vaca) o "chalana" (carne seca de cordero), que pueden ser saladas o no, hechas con un proceso que aplicaban los aborígenes de la zona.

Empanadas salteñas

Empanadas
INGREDIENTES: para la masa: - 1 kg. de harina

- 1 kg. de grasa de pella

para el relleno: - 1 1/2 kg. de sobaco (carne magra)

- 8 huevos

- 1 cebolla

- 2 papas medianas

- sal

- comino

- pimentón


PREPARACION:

Masa: pasos previos: se acostrumbra a preparar el recao la noche anterior a la elaboración de las empanadas.

En una taza (tamaño te) preparar una sal muera con agua caliente. Disponer de un recimpiente para derretir la grasa.

Sobre una mesa (preferentemente de madera) colocar el kilo de harina en forma de corona, añadir parte del agua y la grasa derretida. Comenzar a integrar los ingredientes, añadiendo de a poco el resto del agua. Formar una masa de consistencia mas bien blanda, dejar reposar media hora tapada con un lienzo.

Se pueden tomar pequeños pedacitos de masa, armar unos bollitos y estirar en forma de medallones y rellenar con el recao o relleno.


Relleno: colocar en una cacerola (preferentemente de hierro), 5 cucharadas de grasa pella hasta que se derrita, agregar la cebolla en cabeza, finamente picada, dorar unos momentos y poner la carne (picada a mano y pasada por agua hirviendo). Condimentar con sal, comino y pimenton. Agregar un chorro de agua fria y retirar del fuego.Mezclar lasa papas picadas y cocidas. Oner en un recipiente y dejar enfriar. Colocar encima cebolla verde finamente picada y los huevos duros (picados chicos).

Sobre cada uno de los discos de masa colocar 1 o 1 1/2 cucharadas de relleno, juntar los extremos y "repulgar".

Disponer una cacerola o sartén con grasa pella abundante y muy caliente, para evitar que se impregne.